Página 65 - Revista Alshop nº 218

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GASTRONOMIA
Os aromas dos pratos árabes ainda eram
quase desconhecidos no Brasil quando o
Almanara se estabeleceu em São Paulo
com receitas originais da família trazidas
do Líbano. O ano era 1950. Agora,
passados mais de 60 anos, as delícias
orientais estão totalmente disseminadas
e incorporadas à dieta diária nas grandes
metrópoles brasileiras. “OAlmanara se
mantém integralmente fiel ao conceito
artesanal de sua cozinha, característica
fundamental para a preservação da riqueza
de sabores da legítima culinária árabe”,
diz Castanho. Segundo ele, os pratos mais
pedidos são os grelhados como a Kafta
e os Michuis (espetos de Filet Mignon,
Peixe ou Frango), em combinação com as
saladas típicas como o Tabule e o Fatuche
, e pastas como o Homus (grão de bico)
e Babaganuche (berinjela) são lembrança
imediatas. “Mas, de maneira geral, há um
equilíbrio nos pedidos do cardápio. Não
há quem vá ao Almanara e não peça, de
início, nossas Esfihas e Kibes preparados
na hora”, pontua.
As ervas e especiarias, principalmente
a menta e o tomilho, são utilizados
constantemente na culinária árabe,
de forma semelhante à encontrada na
cozinha indiana. Isso é resultado de um
comércio intenso – e histórico – entre
as duas regiões. O gergelim, o açafrão,
o alho, o cominho, o sumagre e a canela
são outros itens indispensáveis nos pratos
árabes. “Mas delícias mais brasileiras,
como o Hortelã e a Salsinha, também são
largamente utilizados”, lembra Castanho.
“A culinária árabe utiliza várias
especiarias, mas tem uma característica
especial: não são especiarias picantes e,
sim, perfumadas”, destaca Kuczynski.
Outra característica é o uso de grãos e cereais. O grão-de-bico e as lentilhas
são marcos dessa culinária. O arroz é um alimento básico, usado para a maior
parte dos pratos, e o trigo é a principal fonte usada nos pães, muito consumidos.
O bulgur e a semolina também são muito utilizados. E isso remete às origens
culturais, pois os árabes da península Arábica baseavam sua alimentação numa
dieta de tâmaras, trigo, cevada e arroz, com pouca variedade e uma ênfase em
produtos similares ao iogurte, como o Labne. À medida que os povos semitas da
península de expandiram pelo Oriente Médio e regiões avizinhas, seus gostos e
ingredientes também variaram – mas a base não se perdeu.
Esta culinária também utiliza muito diversos vegetais, como por exemplo o pepino,
a berinjela, abobrinha, o quiabo e a cebola além de frutas, especialmente as cítricas.
Os vegetais costumam compor os temperos ou entradas.
“Azeite de oliva extra virgem, cereais, melaço de romã e frutas secas são outros
ingredientes indispensáveis na cozinha do restaurante”, lembra Kuczynski,
afirmando que os campeões de pedidos no Arábia são os Mezzès e os grelhados.
“A mesa árabe tem como característica primordial a variedade. Os mezzès são
pequenas porções de uma infinidade de pratos e todos se combinam”, diz.
Ele complementa que os pratos que mais pedidos nas unidades em
shoppings centers são os combinados, onde o cliente escolhe um prato e dois
acompanhamentos. “Os salgados e sanduiches também saem muito. Também
observamos um movimento expressivo nos horários entre refeições, com venda
significativa de salgados, coalhadas, doces, etc”, finaliza.
Perfumes e sabores
das especiarias
Grãos evegetais
TEXTO_DANIELA SANTOS